Pasta mengandung macam-macam zat gizi. Namun, kandungan gizi yang ada perlu penambahan karena belum mencukupi kebutuhan tubuh.
Salah satu makanan Italia yang sangat populer adalah produk pasta. Pasta merupakan makanan olahan yang dibuat dari campuran tepung terigu, air, telur, dan garam. Adonan tersebut dicetak dalam berbagai variasi ukuran dan bentuk. Di Indonesia, jenis pasta yang populer adalah spageti, makaroni, dan lasagna.
Keistimewaan produk pasta atau produk-produk makaroni antara lain: kaya akan karbohidrat kompleks terutama pati, tinggi kandungan protein, berlemak rendah, dan yang terpenting tidak menyebabkan gemuk. Di samping itu, mudah disajikan dan tersedia dalam ratusan bentuk dan ukuran, serta dapat digunakan dalam ratusan jenis masakan.
Pembuatannya juga lebih sederhana dan lebih mudah disimpan dibandingkan dengan produk biji-bijian lain, seperti roti dan kue.
Agar Seimbang
Gandum durum, sebagai bahan baku utama sebagian besar produk-produk makaroni, mengandung protein 12-14 persen. Produk-produk makaroni merupakan sumber yang baik bagi banyak zat gizi penting. Meskipun demikian, jika dikonsumsi sebagai bahan pangan tunggal, produk makaroni tidak dapat memenuhi semua kebutuhan gizi.
Kandungan protein dalam produk-produk makaroni kering, bervariasi antara 10-18 persen. Setelah dimasak, kadar protein dalam makaroni menjadi 2-8 persen, tergantung jenisnya. Kandungan asam amino dalam proteinnya berisi lengkap 8 jenis asam amino esensial.
Seperti halnya produk dari biji-bijian yang lain, komposisi asam amino dalam produk makaroni kurang seimbang terutama karena rendah kandungan lisinnya. Untuk meningkatkan keseimbangan komposisi asam amino ini (supaya sesuai dengan pola yang dibutuhkan tubuh), ke dalam makaroni dapat ditambahkan bahan lain seperti telur, susu, ragi kering, atau protein kedelai.
Untuk meningkatkan kandungan gizinya, perlu dipertimbangkan penambahan bahan lain dalam proses pengolahan makaroni. Untuk itu, makaroni sering sekali dimasak (dan dimakan) bersama dengan saus/kaldu daging atau keju. Hal tersebut akan memperbaiki komposisi asam aminonya sehingga menjadi lebih sesuai dengan kebutuhan tubuh.
Dalam pembuatan produk-produk makaroni dapat dilakukan pengayaan (enrichment) vitamin dan mineral. Dalam setiap pound (sekitar 0,5 kg) produk yang pada labelnya tercantum Enriched Macaroni, terkandung 4-5 mg thiamin (vitamin B1), 1,7-2,2 mg riboflavin (vitamin B2), 27-34 mg niasin atau niasinamida, serta 13-16,5 mg besi (Fe).
Karbohidrat yang terkandung di dalam produk-produk makaroni adalah karbohidrat kompleks yang menyumbang sekitar 82 persen dari total kalorinya. Karbohidrat kompleks, misalnya pati, bukan merupakan bahan utama penyebab kegemukan, tidak seperti karbohidrat sederhana misalnya gula (sukrosa/gula pasir, glukosa atau fruktosa). Produk makaroni juga mengandung serat pangan (dietary fiber) sekitar 1,6 gram tiap mangkuk dalam keadaan masak.
Seperti Mi Telur
Memasak makaroni, spageti, vermicelli, noodle dan produk pasta yang lain hampir sama dengan memasak beras dalam air mendidih (untuk membuat nasi). Cara masak yang tidak asing bagi kita adalah memasak mi telur.
Pemasakan tersebut umumnya tidak mengubah bentuk asli atau bentuk mentahnya. Perubahan bentuk dapat terjadi jika terlalu lama dimasak atau bahan baku (gandum) yang digunakan mutunya rendah (bukan gandum durum).
Umumnya produk pasta dimasak sampai empuk, tetapi tidak sampai lengket apalagi hancur. Produsen produk pasta umumnya mencantumkan petunjuk memasak, kadang-kadang disertai resep masakan tertentu pada kemasan.
Pada saat dimasak, produk makaroni umumnya mengembang sampai dua kali volume awal. Untuk mencegah produk saling melekat satu dengan yang lain, dapat ditambahkan sedikit garam dalam air mendidih.
Setelah air mendidih, makaroni ditambahkan sedikit demi sedikit, sehingga air terus mendidih, dan dimasak dengan panci tidak ditutup sampai menjadi empuk. Selanjutnya makaroni ditiriskan dan siap digunakan untuk berbagai jenis masakan. Waktu pemasakan produk makaroni menjadi lebih singkat jika dalam pembuatannya ditambahkan natrium fosfat.
Umumnya makaroni, spageti, vermicelli, noodle (mi) tidak diberi rasa tertentu. Dalam proses pemasakan, biasanya dicampur dengan bahan dengan cita rasa tajam seperti keju, tomat, bawang merah, sosis, atau bahan lain sesuai selera.
Memilih dan Menyimpan Makaroni
Di pasaran tersedia makaroni dalam berbagai bentuk dan ukuran, meskipun yang umum adalah makaroni berbentuk siku tumpul. Karena keutuhan bentuk setelah dimasak penting bagi nilai seni masakan yang dihasilkan, dalam memilih perlu diperhatikan keutuhan dan kekompakan produk dalam kemasan.
Pilihlah produk yang isinya masih utuh saja. Untuk spageti yang banyak dijual dalam bentuk batang-batang kecil panjang (25-30 cm) dan dikemas dalam kotak karton, penting juga untuk memilih yang masih utuh (tidak ada yang putus).
Warna yang baik untuk produk makaroni adalah kuning cerah. Warna yang lebih gelap (kusam) atau lebih putih menunjukkan bahan bakunya kurang baik (atau bukan dari gandum durum atau gandum durum yang dicampur dengan gandum lain atau tepung selain gandum).
Di pasaran juga tersedia produk makaroni yang diperkaya dan tidak diperkaya zat gizi tertentu. Produk yang diperkaya dapat dipertimbangkan untuk dipilih karena memiliki kandungan mineral dan vitamin yang lebih tinggi. Secara ekonomis, lebih baik membeli produk dengan kemasan yang lebih besar daripada yang kecil karena lebih hemat.
Karena bentuknya yang kering, produk-produk makaroni harus disimpan dalam tempat yang kering dan dalam keadaan tertutup (untuk menghindari kemungkinan penyerapan air dan debu). Jangan menyimpan pasta di tempat lembab.
Produk yang hanya dibuat dari semolina atau tepung gandum dan air, mempunyai masa simpan yang lama. Sementara yang yang dibuat dengan penambahan telur atau produk dengan kadar lemak yang lebih tinggi, masa simpannya menjadi lebih pendek sehingga sebaiknya disimpan di lemari es.
Produk makaroni yang telah telanjur menyerap air, dapat dikeringkan kembali dengan menjemurnya atau dipanaskan dengan oven selama beberapa menit. @
Prof DR Made Astawan
Ahli Teknologi Pangan dan Gizi
Tidak ada komentar:
Posting Komentar